Τετάρτη, 22 Δεκεμβρίου 2010

μαθήματα οικειακής οικονομίας

Συνταγές απ’ το Βυζάντιο … για χαμηλά βαλάντια[1]

Ο Απίκιος λέγει για τα δαυκιά : Δαυκιά ή ψήνονται και σερβίρονται με oenogarum, δηλαδή γάρον ανάμικτο με κρασί[2] ή βράζονται και κόβονται, και μετά βράζονται και πάλι σε σάλτσα από κύμινο και λάδι[3].

Ο Απίκιος παραδίδει την εξής συνταγή για το πράσο : Σούπα από πράσο και σέλινο, που βράζεται μέχρι να εξατμισθεί το μισό του νερού, μετά ανακατεύεται με πιπέρι, μέλι και «λικουάμεν» (λατ. liquamen, γάρον)[4]. Μια ανάλογη σύγχρονη συνταγή : Σελινόριζες με πράσα, βρασμένα σε κατσαρόλα. Άλλη συνταγή του Απικίου : Το πράσο βράζεται σε νερό με λάδι και αλάτι, και όταν είναι έτοιμο βγαίνει και σερβίρεται με σάλτσα από λάδι, γάρον και κρασί[5]. Άλλη σύγχρονη δυνατότητα : πρασόρυζο, που εμπεριέχει όχι μόνο κομμένο πράσο αλλά και σέλινο, άνηθο και μαϊντανό.

Συνηθισμένο επίσης ήταν το μαρούλι. Διαθέτουμε και πάλι συνταγές του Απικίου : προτείνει πουρέ από μαρούλι και κρεμμύδι. Το μαρούλι βράζεται σε νερό με λίγο νάτρον και ψιλοκόβεται. Στο γουδί τρίβονται πιπέρι, ρίζα λεβιστικού (Maggi), κόκοι σέλινου, ξηρός δυόσμος, κρεμμύδι, γάρον, λάδι και κρασί. Αυτό το dressing σερβίρεται με το μαρούλι[6]. Μια όμοια σύγχρονη συνταγή είναι μαρούλια φρικασέ : μαρούλι και κρεμμύδι βράζονται με λίγο άνηθο και μαϊντανό και σερβίρονται με σάλτσα από ταχίνι και ζουμί από τα χορταρικά. Άλλη συνταγή του Απικίου : Ομελέτα από μαρούλι. Μαγειρεύεται πουρές από κοτσάνια μαρουλιού, γάρον, πιπέρι και λάδι, και μετά τηγανίζεται με αυγά στο τηγάνι ως ομελέτα[7].

Ιδιάιτερα κατά τον χειμώνα, λέγει ο Απίκιος, τρώγεται πικρίδι αντί μαρούλι και σερβίρεται ή με μέλι και ξύδι ή με γάρον, λίγο λάδι, κρασί και κομμένα κρεμμυδια[8].

Ο Παύλος Αιγινήτης (1.74) συστήνει στην αρχή του φαγητού διάφορα ορεκτικά, όπως την «ευόρεκτον κάππαριν … δι’ οξυμέλιτος ή οξελαίου προ της άλλης τροφής», ένα ορεκτικό από κάππαρη και ένα dressing από ξύδι και μέλι (ή ξύδι και λάδι), το οποίο σερβίρεται μάλλον με ψωμί.

Σε άλλο κεφάλαιο (1.79) ο ίδιος εξαίρει τις θετικές ιδιότητες της «τήλεως» (του μοσχοσίταρου δηλαδή) «προ τροφής λαμβανομένη», αλλά και των φασολιών, που «προαποβραχέντες … προ τροφής μετά γάρου λαμβανόμενοι … γαστρός εισιν υπακτικοί» (καθαρίζουν την κοιλιά).

Το ίδιο ισχύει για το ραπάνι, τη «ραφανίδα» (1.76), για το οποίο λέγει : «εσθίειν δε αυτήν προ τροφής δει μετά όξους ή γάρου υπαγωγής ένεκα γαστρός, μετά τροφήν δε ουδαμώς !».

[1] Johannes Koder, Ο κηπουρός και η καθημερινή κουζίνα στο Βυζάντιο, σ. 34 κ.επ., Ίδρυμα Γουλανδρή-Χορν 1992.
[2] Απίκιος, 122
[3] Απίκιος, 124
[4] Απίκιος, 71
[5] Απίκιος, 93
[6] Απίκιος, 105
[7] Απίκιος, 124
[8] Απίκιος, 109

Δεν υπάρχουν σχόλια: